Ghee – Butterschmalz indische Art

Hausgemachtes Ghee mit Kurkuma und Kreuzkümmel gewürzt

Butter hält sich zwar relativ lange bei kalten Temperaturen, aber bei Zimmertemperatur nicht. Zudem ist Butter nicht wirklich zum Braten geeignet. Wer schon Butter in der Pfanne angebrannt hat kennt das Problem.

Irgendwann hat jemand entdeckt, dass Butter sowohl haltbar wird als auch sich zum Braten sehr gut eignet, wenn man sie nur klärt. Es ist also kein Wunder, dass geklärte Butter in sehr vielen Kulturen bekannt ist. Zwar gibt es leichte Unterschiede in der Herstellung, aber das Grundprinzip des Klärens ist immer gleich: Butter erhitzen und die ausfallenden Milcheiweiße entfernen.

Je nachdem, wie lange man die Butter klärt, hat man am Ende Butterschmalz oder Ghee. Geschmacklich ist Ghee aufgrund der längeren Erhitzung und der damit einhergehenden Maillard-Reaktion (oder doch Karamellisierung?) nussiger als Butterschmalz. Kikilula berichtet hier sehr anschaulich über die Herstellung von Butterschmalz, und ich werde jetzt über „meinen“ Ghee-Rezept berichten.

Ghee – so gehts

Vorab: Bei A Smart Mouth die Bilderserie zur Gheeherstellung anschauen! Anjulis hervorragende Anleitung hat mir bei meinem ersten Versuch sehr geholfen, und der nachfolgende Text wird mit ihren Bildern leichter zu verstehen sein. Schließlich habe ich im Grunde ihre Methode übernommen!

So, Bilder angeschaut? Dann die gute Butter – sprich Weidebutter – bei niedriger Temperatur einschmelzen und ohne Deckel vor sich köcheln lassen. Gelegentliche Buttervulkane in Kauf nehmen.

Das Köcheln entwässert die Butter. Zudem fallen dabei die Milcheiweiße aus. Den sich an der Oberfläche bildende Schaum schöpft man nicht ab, kann man aber machen. Immer wieder sollte man jedoch umrühren und die sich am Boden bildenden Milcheiweiß-Klumpen aufwühlen. Das hilft nicht nur beim Schäumen – und damit im Erkennen, wie weit man in dem Prozess ist – das hilft auch, die erwähnten Buttervulkane zu unterbinden. Ich muss aber zugeben, dass ich nicht immer umrühre. Manchmal lasse ich die Flüssigkeit einfach stehen und kümmere mich in der Zwischenzeit um andere Dinge.

Während anfangs der Schaum den Blick ins innere des Topfes verhindern wird, klumpt er nach rund 30 bis 45 Minuten auch an der Oberfläche zusammen und man bekommt nun einen Blick auf die geschmolzene Butter. Wer schon vorher Schaum abgeschöpft hat, wird entdeckt haben, dass die flüssige Butter anfangs unklar ist, mit der Zeit aber aufklärt. Klumpt der Schaum zusammen bzw. klärt die Flüssigkeit, muss man langsam aufpassen und sowohl Nase, Augen als auch Ohren spitzen. Man will nämlich den Moment erwischen, wo sich ein schöner, buttercroissantartiger Geruch entwickelt und sich das Geräusch und die Art des Köchelns ins sprudelartige verändern. Das Blubbern wird schneller, kleiner, und vom Ton her höher.

Anjuli empfiehlt Anfängern an dieser Stelle einen Klumpen vom Topfboden hoch zu holen und nach der Farbe zu schauen. Man möchte eine leichte bis mittlere Bräune – zu dunkel und das Ghee schmeckt verbrannt. Hat man die richtige Farbe, gießt man das Ghee in ein sauberes und trockenes Gefäß und seiht es dabei ab. Ob Käsetuch, Kopfkissenbezug oder Geschirrtuch ist egal, die Poren des Tuches sollten nur fein sein, damit Resteiweiße aufgefangen werden. Jetzt die schöne, goldene Farbe des Ghees bewundern oder sich ärgern, dass man keinen gläsernen Behälter benutzt hat. Das Ghee abkühlen lassen und anschließend löffelweise genießen!

Das Würzen von Ghee

Ghee ist schon pur lecker, aber noch besser schmeckt es – insbesondere zum Löffeln – gewürzt! Bisher habe ich nur während des Abkühlens Gewürze reingetan, aber demnächst möchte ich schon während des Kochens mit dem Würzen experimentieren. Welche Gewürze kann man reintun? Was auch immer das Herz begehrt! Experimentierfreude ist gefragt. Einige Vorschläge:

  • Kurkuma und Kreuzkümmel (zumal Kurkuma auch gesundheitlich (Englisch) in jedem Haushalt gehört!)
  • Bockshornkleesamen, Rosmarin und Kurkuma
  • Schwarzkümmel, Pfeffer und Estragon

Die Vorteile von Ghee

Ghee hat einige Vorzüge, so zum Beispiel:

  • Haltbarkeit – je nach Herstellung von 1 Jahr bis angeblich 100 Jahren!
  • Laktosefrei
  • Kaseinfrei
  • Hoher Rauchpunkt
  • Als Lampenöl verwendbar!

Weitere Infos

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